El pisco se procesa con uva quebranta, que es una variedad resultante de la mutación genética de la uva negra traída por los españoles, inducida por la adaptación de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desértico propio de la provincia de Pisco. Estas características se extienden hacia los valles de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, así como en Tacna.
La quebranta es una variedad de uva no aromática, de un gusto muy peculiar que da el sabor inconfundible al aguardiente. Con el tiempo se han desarrollado otros tipos de pisco con variedades aromáticas como la italiana, moscatel de Alejandría, torontel o albilla.
